2009年，我第一次到爱丁堡，行程主要是参加图书节和艺术节。有一天下馆子，灼青口、海螯虾、大扇贝端到面前。作为住珠江边吃海产长大的人，毫无期待之下，一颗颗新鲜、厚肉的贝类入口，我一下就被惊到了。当时的激动，有点像在一个偶遇的宝藏音乐现场，急于与人分享的同时，想到的却都是周围朋友们对英国饮食不待见的观念。带着对苏格兰海产“惊为天人”式的好感，我开始下意识去探究不列颠的饮食文化：与英格兰的众友人聊天了解饮食传统、多去接触业界人士、逐家去品尝品质好的“英式烹饪”餐厅，并陆续约见英国的几代厨师，与对方详细聊天。
如今我的理解是：油腻难吃的“炸鱼薯条”当然存在，不明所以的“仰望星空”鱼派也担当得上“黑暗料理”之名，19世纪伦敦打工人发明的“泥鳅冻”放到今天，就算是本地人也难以下咽。但就像北京有豆汁，长沙有“臭豆腐”；许多国人初接触英国圣诞节特色糕饼mince pie时，极不习惯各种香料干果混搭的酸甜口味；同样的，英国朋友们大都难以理解中秋月饼里面的咸蛋黄。名声浑浊的“地方特色”哪儿都有，文化差异也存在。但如果并不止步于此，放开心胸谦卑探索，你会发现“中国胃”在英式烹饪中并不委屈。
英国酒馆（pub）遍地，从中世纪开始就是大口吃肉大碗喝酒之处。聊过去一年里的英国美食，何不就从“gastropub（美食酒馆）”说起。这个结合了美食（gastronomy）和酒馆（pub）两个词的新造词，起源于1991年的一家伦敦酒馆。如今越来越多的酒馆都在效仿这一模式：提供简单但高质量的餐品，菜单根据季节变化，使用新鲜的本地食材，结合了传统英国菜和现代烹饪技巧。翻看酒馆的中世纪历史就知道，当时的酒馆餐食如炖菜、烤肉、面包和奶酪，简单是简单，但使用的就是本地生产的食材，菜品种类也根据季节变化。这让我想起来，从南到北，我见过的每一位不列颠厨师都会提到一个变化：二战后的英国有过一段食材短缺的时期，在重建经济的阶段曾照搬美国的快餐模式。